GASTRONOMIA MOLECULAR

O que é?

Introdução

Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998)
 e o químico francês Hervé This, a Molecular Física e
Gastronomia (nome dado por Kurti em 1988, e rebatizado de
Gastronomia Molecular por Hervé This em 1998),
é uma disciplina cientifica que estuda,
 há mais de 20 anos, os fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar.
 É centrada na compreensão racional e transformação dos métodos de cocção, de maneira a
garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários
 e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.
Definida por Hervé This como “A ciência que estuda as transformações e
 outros fenômenos culinários”, a Gastronomia Molecular não deve ser confundida
com a Cozinha Molecular, que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.
Fundamentos da Gastronomia Molecular

A investigação dos provérbios culinários propostos pela gastronomia

 molecular, através da exploração laboratorial das receitas, 

assim como a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinhar,

 possibilita- nos a precisão na criação de novos pratos, ou até mesmo 

justificarmos em um processo físico-químico, o porquê de velhas receitas 

consagradas como se fossem “mitos”, produzidas 

com empirismo e romantismo por nossas mães e avós. 

Apesar da eletrificação de vários gestos culinários, 

hoje desempenhados por batedeiras, liquidificadores, refrigeradores,

 Juicers, cafeteiras, amassadeiras e outros pequenos avanços nos

 últimos 100 anos, boa parte do conhecimento em que

 se baseava o cozinhar vinha-nos intacto da Idade Média.

De fato a gastronomia molecular responde a várias necessidades novas. 

A indústria da alimentação partiu dos conhecimentos tradicionais de cozinha, 

os reformulou e avançou, ao passo que a culinária doméstica, assim como 

a cozinha artesanal, ficaram apenas tendo a tradição como referência. 

Assim a gastronomia molecular rompe com essa dinâmica e implanta

 nesses seguimentos os mesmos procedimentos de indagações da indústria da alimentação.

As indústrias e restaurantes de hoje, procuram atender ao reclame 

de uma alimentação mais segura e saudável. Nesse caso, 

a gastronomia molecular pode contribuir muito com o processo de criação, 

através de metodologias precisas e entendimento dos processos de produção, 

sem sobrepor ao dom artístico e único de cada chef. Os restaurantes de hoje,

 assim como as indústrias alimentares, necessitam de investimentos em 

pesquisas e desenvolvimentos, para atender aos novos valores do 

público que privilegiam a “inovação”, o “inusitado” e a “surpresa” onde, antes, 

prevalecia a repetição monótona de um procedimento qualquer.

Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e

 reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial, torna-se

totalmente viável e atrativo, utilizando-se como ferramenta 

principal a gastronomia molecular. Nos últimos anos, tem sido colocado ao

 alcance dos cozinheiros moleculares de todo o mundo uma incrível 

gama de produtos utilizados em grande escala pela indústria de alimentos, 

como hidrocoloides, enzimas, algas desidratadas e gelatinas, com o objetivo 

de facilitar e ampliar técnicas tão reverenciadas, como gelatinização, 

esferificação, construção de espumas e ares, texturização de lipídios, colagem de proteínas,

 dentre outros, que você começar a entender a partir

 de agora.