Na Índia, cultiva-se todo tipo de pimentas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane, de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli Sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.
As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam a língua.
As diversas especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assafética (resina vegetal de aroma desagradável), o bétete( semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento .
Os indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que, e a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia.
O raits é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o Koya, o leite coagulado (ou textualizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry.
As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana) também fazem parte dos ingredientes indianos. São empregados em ensopado, frituras e nos pães indianos. Os pães podem ser como a chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma triangular.
Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.
Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definr de uma determinada especiaria num certo prato.Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.

Vejamos então uma lista de algumas destas especiarias e condimentos utilizados pelos indianos:

* Alho
* Gengibre = É uma raiz de aromática de gosto forte e picante. Muito utilizado na culinária asiática, principalmente na indiana e japonesa. Pode ser usado ralado, em pó, ou picado. Dá um toque especial ao Yakisoba, pode ser usado em carnes e aves, em legumes, grão-de-bico, lentilha, arroz e sopas. Em forma de chá é excelente contra reumatismo, gripe e inflamação no aparelho respiratório, è um excelente descongestionante nasal. Mastigado em pequenas quantidades, o gengibre acalma dores no estômago.